饮酒人的享用，标记性是一句老话：“吃香的喝辣的”，此中“吃香的”香，就是卤猪头肉。“喝辣的”辣，天然是烧酒。

　　有人考据此话原产于北都城，“酒蒙子”一词也是北京地产。老北京人受元朝文明影响，好饮酒吃肉，喝烈酒吃大块肉。不是茅台酒就涮羊肉、卤煮火烧，而是二锅头就卤猪头肉，才是典范设置。

　　按说猪头肉属于猪下水，不退席的劣等肉，怎样会成了首选下酒席？这就是“酒蒙子”的来由。远的不说，自老北都城元朝做了都城当前，历经明、清王朝，三朝的国都更替。上朝遗留的衰败贵族们，没事干又没钱没权，还得敷衍塞责，惟有买醉过活。酒蒙子就从他们中发生，喝最烈的酒（烈酒自制），吃最自制的下酒席。

　　猪头肉还如果卤的，烀的炒的焖炖的都不是首选下酒席。卤熟了放凉了切一大盘子，大概切了和拍黄瓜，拍蒜香油老醋盐一拌，下酒最是满意。既不油腻还爽口，以至能够当饭吃爽。更美的觉得在于下烧酒，快喝慢品皆相宜，喝醉了也不害酒。

　　以是卤猪头肉在苍生糊口中长盛不衰，饮酒必有猪头肉，有猪头肉必饮酒。但是不知怎样的，好久不见酒桌上有卤猪头肉了，老酒鬼们自斟自饮也不再吃它。前段工夫逛猪下水卤件市场一看，传统的下酒利器“猪五宝”，数着卤猪头肉自制，才15块一斤。其他的猪顺风（耳朵）博鱼最新、猪赚头（舌头）、猪发家（大肠）、猪高升（蹄子），都比它贵。

　　在我的饮酒阅历中，猪头肉有很多多少种做法，都是用来下酒的。典范的三种：卤猪头肉、烀猪头肉和腊猪头肉，个个吃起来停不住。次要仍是猪头肉的特性，胶质多瘦肉多还都是举动肉，吃着香软不塞牙。

　　从烹调角度阐发，猪头肉本身有特性，烀烂不如泥，半熟能咬动，并且各有风味。也就是说，煮猪头肉没有失利，怎样煮、煮到甚么水平，都很好吃。那末，这么好的下酒席，现在为啥不受欢送了？

　　我也好久没吃过猪头肉，为了搞分明情况，逛熟肉市场时买了半边猪脸。为了再次加工，买的是冒熟的猪脸，就是拾掇洁净、净水煮个泰半熟。返来放到砧板上细细一看，发明了成绩，根本晓得人们为啥不爱吃这工具了。

　　记得已往乡村杀年猪，放倒后的肥猪被吹得气球一样，热水烫了刮去满身的杂毛。看着很简单刮洁净，一会就成了白花花的大肥猪。猪头也是立即拾掇洁净，不留一根猪毛。现在机器化功课，该当比已往的土法先辈，拾掇得更洁净。

　　但是并非设想的那样，偶然看到有摊主拾掇猪头，却都是外相完好的模样。大要是当代化的屠宰场为了进步服从，把猪放倒后间接取下猪头，不再做净化加工了吧？

　　因而衍生一个行当，专业拾掇猪头，把猪头的外相搞洁净。最早用修路的柏油，烧热了糊满猪头，连烫带闷，揭掉黑油带掉猪毛。厥后晋级为松香，一样操纵，去毛比力洁净。再放冷水里细细刮一遍，白花花的本质了，然后揭掉猪脸，就是猪头肉。

　　也是不知什么时候起，不再如许拾掇猪头了，改成服从更高的法子。先用喷枪把猪头挨着烧一遍，再放水里刮洁净，速率快了很多。看着也是一样白花花的洁净，但是经不住细看，本来猪毛的根还一根很多都在肉里。

　　我家厨房有件不成或缺的小东西，就叫猪毛镊子，特地清算猪皮上漏网的猪毛。宰场出来的猪肉，再认真，也有漏网的猪毛。特别是边角部位，不简单完全刮洁净，大概有毛根断在内里。买回后在切肉前，都要用到镊子，把残存猪毛一根根钳完。

　　但是这块猪头肉让我犯了难，不知从那边动手，并且毛根极短。看着很分明，摸着也扎手，就是钳不住，由于毛桩暴露来太短。

　　思来想去，底子没有法子弄出毛根。但是毛根一个也很多，都在内里，和牙刷上的毛密度一个样。怎样办呢？最初采纳了最终手腕，把菜刀磨得缓慢，一刀刀片掉带着毛根的皮。

　　前面说到过，猪头肉的三个典范做法，获得一软一脆的结果。烀猪头肉软烂不腻，卤猪头肉和腊猪头肉脆口为上味。也就是说，卤猪头肉不克不及够煮得软烂，不然刀切不成形，口感也不温馨。由于卤猪头肉都是受惊的，讲求的还会拌了拍黄瓜，软烂就欠好吃了。

　　信阳光山卤这个，要获得脆脆的口感，普通采纳两个法子。一个是拾掇洁净后，整块加盐腌两天再卤；再个是鲜肉卤煮，掌握好火候，筷子带点劲能插出来时就捞出来，放凉再切了。

　　现在熟食市场，大部门摊主也是如许做的。但是偏有少数人不如许做，搞脚踏两船。他们的法子很简朴，先用甚么（非食物增加剂）泡了再煮，煮得快还脆口。固然另有效其他增加物的，好比色素烧碱甚么的，理解内幕的人不敢再吃了。

　　法子很简朴，一句话就够了：传统烹调煮熟的脆口猪头肉，肉好嚼，内里的筋膜咬不烂塞牙。化学处置过的猪头肉，肉、皮和筋膜都好咬烂，不会有塞牙觉得。